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相关景点: 毕节市   大方县 发表时间:2017-09-28 05:28:04

 

    

高致贤

        笔者按:原以《酸菜之美》为题发表于《贵州经济报》;后来我又以《大方酸菜之美》发表于“贵州老高新浪博客”;2007年2月11日由美国发行量较大的中文报纸《星岛日报》在“食代广场”(26页)上以《还是大方酸菜美》为题,用大号字通栏标题配图发表。我作此文时,身在大方,故以大方冠之。其实,毕节市范围内对酸菜的加工和人们对酸菜的口感及喜好都差不多。故收入《毕节之最》一书时,更名为《毕节酸菜》。

  酸菜这种美食,也不是所有中国人都能常常吃到的,但在祖国大西南的贵州省毕节市,它却是家家户户离不开的传统美食。

  我不知酸菜汤的历史可以追溯到什么朝代,但听我爷爷辈讲,他们的爷爷辈早就吃酸菜了。这酸菜不知吃了多少代人,而今已吃成了习惯,且有“三天不吃酸,走路打踉窜”的民言。这虽然有点儿夸张,但若三天没有酸汤调味,就会食欲不振,这是一点儿也不夸张的。当地干部出差、旅游到外地,一周没有酸菜吃,便深感“酸瘾”大发。大方人到外地生活,凡有家庭自炊者,多从家乡带酸本去自卤酸菜。

  一次,我在北京某大学买饭时,看到有酸菜肉,便抢购到两盘,可惜属于盐酸类,没有家乡的菜酸可口,但也解馋。没有酸菜就吃不香,尤其是重体力劳动或长途跋涉,累得不想吃饭,抑或生病倒了胃口时,若有两碗酸汤喝下,马上就会提起精神,食欲大振。人生谁无“酸、甜、苦、辣”?“酸”为人生“四味”之首。

  酸菜具有特殊香味,其中含有多少人体所需的氨基酸和微量元素,食者未必知道,笔者一无所知,但总觉得味香可口,香味无穷,开脾健胃。

  农家身强力壮的青年人,健康益寿的老人,无不与酸菜结下不解之缘。也有外地人初到毕节不习惯吃酸菜,闹出笑话来的。文革中一医学院毕业生分到大方,在县委食堂进餐,初吃酸菜不觉其美,便去质问厨师:“这菜怎么是酸的?”答曰“那是酸菜”菜酸了怎么还能吃?他十分不解,但又看别人吃得很香,勉强学吃,不到半个月又离不开酸菜了。桌上一天不见酸汤,他便要到伙房里去寻找。后来,他竟也说“真是三天不吃酸,走路打跄窜呀!”

  酸菜制作工艺简单:取新鲜蔬菜洗净,放入开水中再煮开(不能煮熟),取出用冷水再洗一次,而后放入淡淡的面粉水中煮开后捞起装入陶瓷器内,加入酸本——原有的生酸汤,密封两三天便可食用。也有将第一次卤后的菜叶切细后才煮第二次的,省去煮汤时现切的麻烦。

  “卤”是制酸菜的关键技术,卤不透不酸,卤软了不脆,且易变质。酸本如酒酵,直接关系到质量问题。酸本是制好酸菜的第一要素。

  酸菜常用于单独做汤,更多的则是做佐料。文前提及的亚湘做酸菜鲜鱼,就是以鲜鱼为主,佐以酸菜。价廉味美的要数酸菜佐豆汤。当地人常将芸豆、小豆、巴山豆、白洋豆等分别煮熟后佐以酸菜,味道极佳。尤其是酸菜小豆汤中佐以少许木姜花,更是其味无穷,口留余香。故有“木姜花放小豆汤——香得很”的歇后语流传一方。酸菜吃法颇多,可以荤吃素吃,热吃冷吃,整片吃,切碎吃,喝冷酸汤绝不会影响肠胃健康,生酸汤还有祛火解热之药用。

  原来仅为自做自吃的家居食品酸菜豆汤,而今已上了高档筵席,外地名家、上级首长来毕节一带,常常点名要吃豆汤酸菜。

高致贤注:收入本书时,大方改为毕节。

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