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发表时间:2018-01-07 19:16:48

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 看家菜

   小雪节气这东西从不和人们开玩笑,西北风一刮还真冷。

过去这个季节前后人们忙活的就几件事,搪炉子、安烟筒、买白薯、储存大白菜。

    计划经济时代物质匮乏什么都凭本票供应,一入冬青菜就成了稀罕物,大白菜、萝卜、土豆、雪里蕻成了人们的看家菜,说起看家菜或者叫当家菜50岁往上的人感触应该最深,因为北京的冬仨月的菜就指大白菜了。人们说北京人喜欢吃大白菜这话也不全对,那个时候北京这地界儿靠天吃菜,寒冬腊月什么也不长,暖洞子里种点青韭、黄瓜、蒜黄什么的根本就是金贵的很副食店菜站那一点还得用棉被子捂着生怕冻了。   北京人爱吃大白菜这话也没错,因为大白菜北京人能把它做出许多家常菜肴来。大白菜通常的做法就是炒、溜、熬、炖、馅,大白菜下来各家都忙活着归置归置,大白菜不能冻,先要放在窗台或台阶上过过风让外面的菜叶风干一下然后在码好了上面要用破棉被草帘子盖着,防止菜被冻坏,大白菜也不能太捂了过几天还要翻翻凉凉防止烧心儿
    炒白菜各家都是差不多唯一的就是荤素区别,熬白菜则各异,粉丝、豆腐、海米、丸子等都是大家爱吃的,我最爱吃的是炉肉丸子熬白菜,炉肉过去肉铺就有其实就是碎肉和剔骨肉做成的丸子,小时候大人们经常打发孩子去肉铺买两毛钱的炉肉丸子熬白菜,嘿,那叫一个美,虽不能用色香味俱全来比喻,但那卤肉丸子的特有的香味至今难忘。醋溜白菜也是北京人家常做的菜,白菜心切成细丝浇上辣椒油或白糖、醋是很好的凉菜,白菜丝浇上煮熟的红果和白糖就是老北京人喜爱的榅桲芥末墩是地道的百姓菜。到了快过年的时候,很多讲究人家都要做芥茉墩儿。过年吃得油腻,换换口味,芥茉墩最好不过了。它清爽,利口,解腻还通窍很多人都喜欢。
   白菜对于北京人来说怎么做都好吃,积酸菜,涮羊肉离不开它,吃饺子包包子也离不开它,总之不是只有老百姓非常喜爱大白菜,一些名人也是如此,国画大师齐白石很爱吃大白菜, 他曾画过多幅有大白菜的国画, 并曾在画过的一幅画上题字将白菜誉为百菜之王。据说有一年的冬天有小商贩在他家门外吆喝着出卖大白菜, 齐白石竟拿着一张画好的大白菜国画, 走出家门想跟商贩交换那一车大白菜, 遭到小贩的拒绝, 此举曾传为京城笑谈, 假如那商贩当时答应以画换菜的话, 如今,凭那幅白菜画儿,那小贩可就发了。京剧艺术大家梅兰芳与相声大师侯宝林也喜食白菜,常常请朋友来家吃饭也离不开大白菜,老舍先生每逢冬日则最爱用大白菜制作芥末墩儿招待来访的亲朋好友。
     除了大白菜,土豆、卞萝卜、腌雪里蕻外炒水疙瘩也是人们常吃的家常菜,水疙瘩是老北京的叫法, 其实就是用盐腌制的芥菜疙瘩,由于水疙瘩价格低廉,也曾经是穷人家的冬季当家咸菜,水疙瘩切成丝,再用水把咸味儿拔掉,这样炒出来才不会太咸,北京人炒水疙瘩都喜欢放上点泡发的黄豆,有的还放上点猪肉或荤油,这菜下饭,还可以多吃一大碗。
     如今已不再是几十年前的情景了, 人民生活水平早已极大幅度改善并提高, 衣食住行巨变, 生活在北京的人们早已告别了只有白菜、萝卜、咸菜的年代,四季的时令菜每天都有,可人们总是对大白菜情有独钟,每每去超市总有人在挑选大白菜,这对从那个年代走过来的人来说, 当年冬日的大白菜仍是难以忘怀的生活的序曲。                                     九城了然  2017.12.30.

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