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发表时间:2018-03-04 13:53:15


 
  
  这几年一些百姓对包子的关注度比以前显著提高了,是否与领导人曾经品尝某家包子有关不详,客观说是比早先关注的人多了。2013年媒体如是报道:“新华网北京12月28日电:据新华社‘新华视点’微博报道,今日上午,习近平排队买包子,还自己买单、端盘子、取包子。以后庆丰可以出习总套餐啦。”据说那家包子铺此后火了起来,一时间呈门庭若市之势。
  世人皆知中华汉语博大精深,实际上中华文化中可圈可点的不仅仅是汉语,比如饮食中的包子就是其中一例。
  几十年前坊间就传言,说黑白棕色的土洋老外们脑子一根筋儿不会拐弯儿,硬硬就是弄不明白中国饺子的馅儿是怎么弄到皮儿里的。真伪不详也无法考证,反正昔时有此一说。饺子如是,包子亦然。大个儿头、巨个头儿的饺子不下水煮上笼蒸谓之蒸饺,包成圆形的谓之包子。只不过包子皮儿薄馅儿多,且大多是起面(发面)的。
  此小文不说饺子,专说包子。
  中国人为什么要把馅儿包到皮儿里面成为饺子或包子?想必是这样比皮儿和馅儿一锅煮好吃美味吧。实践出真知。聪明的中国人得此道后千百年来把包子这项伟大事业不断发扬光大,发明创造出了各种各样各色的美味包子。不说前人,仅我辈所知的就有天津狗不理包子、北京庆丰包子、上海南翔小笼包,广东叉烧包,扬州三丁包、四川韩包子、新疆烤包子,开封灌汤包、山东水煎包、西安回民灌汤包等(见360《中国十大著名包子排行榜》)。应当说,上述各色包子各具特色,无论从外观还是内在都是包子族群中的佼佼者,代表着引领者当今包子行业新水准新潮流新趋势,后人能否有新的突破和建树尚不知,至少目下基本如此吧。其实,祖国幅员辽阔,气候各异,食材千百,各地的优异包子还很多很多,绝不仅仅是这10个品牌。
  包子历史悠久源远流长,是一种古老的传统面食,一般由面包裹着馅,主要制作材料有面粉和馅,起源于四川。相传由三国时期诸葛亮发明(距今1800多年)。
  包子这个名称的使用则始于宋代,《燕翼诒谋录》:“仁宗诞日,赐羣臣包子。”包子后注曰:“即馒头别名”。馒头之有馅者,北人谓之包子(意思是说馒头没有馅,包子有馅)。南方也有称包子为馒头的,比如上海的“生煎馒头”也是包子种类之一。包子一般是用面粉发酵做成的,大小依据馅心的大小有所不同,最小的可以称作小笼包,其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、虾肉、虾皮、蟹肉、蟹黄、粉条、香菇、白菜、萝卜、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜、野菜、鸡鸭鹅等蛋等等。当然还有另一类以香甜为主的糖包、豆沙包等。不过常人说起包子还是前者。
  中国人费尽心思发明创造出这多包子花样,目的归根结底就一个——为的是美味好吃。因而开动脑筋从制作方法上分为蒸、煎、烤等;从面皮儿上分为死面(非起面)、发面(起面)和烫面;馅儿上更是千奇百样,咋样好吃咋样美味咋样来,荤的、素的、什锦糖果蜜饯等。如此用心还是图个好吃和口感。人的舌尖不得了,能品味出千般差异万般美味,对包子的要求亦是步步高,从而使包子这一古老吃食不断优上加优美之再美,以至于传承千年生生不息,且不断发扬光大走出国门,今日中国共有多少家包子铺,一天生产多少个包子谁人一口能说得清?加上家庭单位制作的将会是多么大的一个天文数字?再把分散到世界各地的华人制作的包子加起来至少也应该是七八位数吧?中国有自行车王国的美誉,是否说“包子王国”也名副其实呢?
  包子咋样才能好吃?大体说要皮儿薄馅儿美。按传统观念,皮儿美是面白细腻虚软松滑易嚼,馅儿美是美味可口回味无穷良久不忘。相对而言皮儿美容易一二,而馅儿美则技术和讲究颇多,比如说咬一口流汤汁的灌汤包就不是常人能所为。正因为如此世间才有了驰名包子一说,每个优秀品种皆有各自的独门绝技。
  评价包子优劣在某方面和人的能力本事一样,也分个高下,也分了三六九等。档次高的牛眼一般大包子一个一两元甚至还贵些,低档大路货豆腐菜包子小碗口一样大,它值几个钱?孰优孰劣一尝便知,或者一看价码就心中了然。商家是以营利为目的,固然懂得货真价实优质优价一说,但在实际制作时有的就动了歪心邪念坏心眼儿,甚至伤天害理的罪恶念头,古有水浒中孙二娘的人肉包子,近有在皮儿上把普通面用吊白块漂白之行,更有不法商家以废纸冒充瘦肉的“肉包子”之举,更不消说在馅儿里弄虚作假以次充好槽头肉冒充五花肉、添加各种违法食品添加物等等坏良心的恶行。这一切,目的颇简单,就是为了钱。而多数尤其是各地名牌包子还是诚实规矩货真价实该咋就是咋,坚持工艺标准,坚守商业道德和契约精神,赢得了顾客的认可和喜爱。
  包子是一种好东西好吃食,肉包子尤是。数十上百年前穷人家过年能否吃上都是两说。古有“肉包子打狗有去无回”一说。意思是不仅人知道肉包子好吃,比人馋的狗狗们更知道。当然了,今日某些高级人家的宠物狗可能还不屑于肉包子呢。
  包子说到家也就是一种大众食品,文字记载和影视剧里它偶然间也混到达官贵人的宴席上,不过那大多是所谓的高级包子。包子的身价高下贵贱基本上由馅儿的贵贱决定,同样的皮儿,馅儿越高级包子价越高。
  世人非常熟悉包子,便有以包子比喻人。常听闻,某某就是一个菜包子云云。什么意思?看着外观个头大或猛一看像回事儿,实际上是不顶事、不中用、没本事没能耐甚或是窝囊废。其实,菜包子说破天也就是能力差装装样子充充数而已,坏不了多大的事儿。怕就怕,明明天知地知人知而且他也自知自己就是十足的蠢蛋菜包子还要充成一大个儿招摇过市忽悠天下,且嘴硬如钢无所不能,结果是骡子是马一溜全露馅儿了。菜包子就是菜包子,与肉包子皆然是两码事儿。包子优劣不在王婆的嘴咋样白活,不在个头儿,不在外观靓丽与否,皮儿再白再软,褶子捏的再多再花哨,依然改变不了包子的贵贱品位的本质。还有一茬儿,世人有时说什么什么露陷儿了,什么东西露陷儿呢?是被包裹的真相露出真容了吧?可见包子里外的学文还不仅仅是一点点哟。更需咀嚼的是“包子好吃不在褶上”这句俗语,它不只是单纯地说吃的包子,还寓意指事物的优劣程度和人的能力大小轩轾哪!
  吃包子,图的是包子的松软美味可口,用人力图真才实学,切勿让个头大的菜包子滥竽充数!
  
  2018.03.04..13:45.

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