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发表时间:2018-08-17 20:14:50


 

这篇文章咪道浓勒,读来浑身上下七窍八孔舒舒坦坦、适适意意,牢有回味额。勿是正宗上海宁是写勿出来滴!
在上海人的食谱中,泡饭的释义就这么简单:隔夜冷饭,加热水煮一下,或者干脆就用开水泡一下即食。
侬想白相做正宗上海泡饭,也侠气简单(极其简单),烧一锅水滚开后,把隔夜冷饭团倒进锅内,水再冒泡泡滚一些时用筷子把饭团搅碎,一分钟关火,汤汤水水,米粒硬渣渣特有嚼头,正宗上海泡饭出锅了,就介简单。
梁实秋曾以泡饭为题嘲笑上海人。有一次他到上海投宿一位朋友家,早起后朋友请他与一家数口吃泡饭,四只小碟子,油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米,“一根油条剪成十几段,一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去,谁也不好意思去挟开它”。上海人的寒酸,被梁实秋一笔写尽。不过,要是梁老前辈在世的话,我倒要告诉他:端出四只碟子来吃泡饭,排场相当隆重呢!
吃泡饭,并不是上海人的主动性选择。在上海城区,工人阶级一大早赶着去轧公共汽车上班,根本没有时间烧饭熬粥,大多数弄堂房子里也不通煤气,老清老早生煤球炉不仅麻烦而且浪费,那么当家主妇就会多烧点饭,第二天早上开水一泡,让一家老小匆匆忙忙扒几口,嘴巴一抹出门,该上班的上班,该上学的上学。
当然,上海的工人阶级也可以到街头巷尾叫一碗阳春面,叫三两生煎馒头,或者买一副大饼油条再来一碗热乎乎的豆浆。但事实上,还是吃泡饭的日脚多。
上海人穷归穷,也不会吃冷饭团,那是瘪三腔。
但泡饭之所以成为美食,是因为有过泡饭的小菜,上海人的花头经就出在这里。过去上海几乎每条小马路都有一两家酱油店,旧时称作“糟坊”,店里有酱菜专柜,玻璃格子内琳琅满目,走近,一股咸滋滋的香味扑鼻而来,这就是酱菜香。萝卜头、大头菜、什锦酱菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜头、仔姜片、乳腐、醉麱等,还有一种螺蛳菜,长不盈寸,中有螺纹,小巧玲珑,微胖而一头略尖,像上海爱吃的小河鲜螺蛳,咬口极脆,是酱菜中的贵族。白糖乳瓜是酱瓜中的“白骨精”,家里有人生病了,胃纳差,才会买点来过粥。每斤9角6分,经常吃是败家子行为。上海人家吃得最多的还是乳腐,豆腐发霉长毛后实现华丽转身。这一家族分红白两种,均方方正正,表面沾有点点酒糟,酥软鲜香,老少咸宜。还有一种玫瑰乳腐,腌制过程中加入大量玫瑰花瓣,花香袭人,售价每块一角,而当时食堂里一块炸猪排也只卖一角,可见老话不虚——“豆腐肉价钿”。玫瑰乳腐在我家不常买,父亲偶尔买来后必定洒白糖、浇麻油,算是改善伙食,但每次都要被节俭成癖的母亲数落一顿,弄得他好生没趣。
后来生活改善了,首先在过泡饭的小菜上体现出来。除了酱菜,咸蛋、皮蛋也是泡饭的良朋益友,皮蛋以有松花者为佳,咸蛋以高邮出品者为上,夏天吃最爽口,磕出小洞,筷头一戳,红油吱地一下喷出来,什么叫幸福?这就是!上海人还会自己做点过泡饭的小菜,比如干煎暴腌带鱼,干煎暴腌小黄鱼,还有一种骨刺很多、身板极薄的黄鲒,须重油炸至两面金黄,连骨刺一起嚼碎,鲜香满口!油氽花生米也是过泡饭的恩物,又是很好的下酒菜,上海人就此送它一个美名:油氽果肉。对了,花生米还可以与苔条一起炸,俗称苔条花生,那是相当高级的了,上酒席也很有面子!日子继续好过,就吃起了咸鲞鱼蒸肉饼子。去南货店挑一条身板硬扎一点的咸鲞鱼,斩成两半,加猪肉糜50克,讲究点的再敲一只咸蛋,旺火蒸透,挑开来吃,有说不出的鲜香。泡饭搭档,此物当列前三甲。至于宁波人须臾不离的清风鳗鲞、黄泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、虾酱等,口味一个比一个重,均是绑架泡饭的“黑手党”。
能干一点的主妇还炒一些时令小菜犒劳家人,春天,笋丝炒肉丝加点豆腐干丝,莴笋上市时,凉拌莴笋浇麻油,生鲜而松脆。夏天胃纳稍差,榨菜肉丝就是开胃良方。秋天萝卜干炒毛豆子,毛豆子要炸至皱皮,萝卜干以浙江萧山出产最佳,切丁共炒,再淋一点点酱油,加一小勺白糖收汁,吃时咕叽咕叽响,欲罢不忍。冬天新咸菜上市,炒肉丝冬笋丝,鲜爽清香……
今天,上海人的早饭有N种选项,可以吃生煎、吃小笼、吃小馄饨、吃菜肉汤团、吃锅贴、吃面筋百叶汤配烧麦、吃咖喱牛肉汤配葱油饼、吃鸡粥配白斩鸡,吃葱开面配鸡鸭血汤、吃焖肉爆鱼双浇面,但泡饭是永远不会背叛的。小时候特别馋,盼望过年吃大鱼大肉,初一早上吃宁波汤团,初二早上吃八宝饭,初三早上吃糖年糕,到了初四早上就吵着要吃泡饭了,这就是泡饭的魅力!有些大老板身价数亿,有时候还会叫保姆用开水泡碗泡饭解解馋。这是上海人的味觉基因。
虽说今天已经到了吃啥有啥的好时光,但上海人还是守住了吃泡饭的底线。吃泡饭不宜上大荤,过泡饭的小菜应该简约清洁、干脆利索,以咸鲜味为主,这才能将米饭香衬得清清白白。
我有一个朋友,入行四十年的糕饼师,连法国、日本同行都要敬他三分。有一天我问他早上最喜欢吃什么?这位吃遍全球的糕饼师斩钉截铁地蹦出俩字:“泡饭!”

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