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发表时间:2021-01-04 07:17:48


 

切碎过往晒成干,

腌成乡情入菜甏;

待到夕阳重启封,

细嚼慢品恍如梦。

  这几天,晚上做梦总是梦见各种家乡好吃的么事,其中也包括这江南咸菜。
 
 江南咸菜,品种多样,有雪里蕻、大蔀头腌挤菜,榨菜芯甏里菜,其中我最亲睐于榨菜芯腌就的菜,百吃不厌。(当然现在有科学证明咸菜不是好东西,亚硝酸过重,给建康带来隐患,此处忽略不表)

 对一样东西情有独钟,必有原由。这咸菜心结源于我祖母的故事,说来话长。

  我祖母不是我父亲亲生母亲。我父亲生母在生我父亲(排行老三,上面一哥一姐)时,得了产褥热,放在现在是不会死的,那时卫生条件差,都是在家接生,感染了病菌,高热不退,我父亲出生没几天,亲娘就撒手人寰。留下嗷嗷待哺的黄口小儿,只得寄养到附近乡下奶娘处,却水土不服,瘦得像猴精,人都说难活。

  这边厢我祖父托人说得本地南日乡夏家木桥徐性女子为妻,大龄老姑娘,25岁。一顶小轿进了门。

  进门担子重啊,上有婆婆下有三个前房儿女要管。然鹅农村姑娘吃苦耐老那是没得说,干活麻利,待前房子女如同己出,大事小事拿得起放得下,安排得妥妥滴。进门不久马上有喜,生下一个女儿,连口奶都不吃,送人(她说吃了奶就会有感情)这边送走那边把我父亲从奶娘处接回,继续吃她的奶。所以我父亲与这位后妈感情笃深。后来祖母又生养了两个儿子,两个女儿。女的送人,(据说有一女儿长大后曾经打听过来认亲,看见的都说与我祖母极像,但是我祖母斩钉截铁否认,那女纸落泪离去。我祖母事后说,家里有儿有女,再添一个怎么养得起,可见她多有主见。)男丁自然得留。这样家里共有四子一女,现在看来有点多,那时生七八十来个是常有的事。

  那时我祖父在上海法院工作,赚得薪水寄回家,祖母在家打理家中大小事宜,过了一段其乐融融的幸福生活。天有不测风云,家中顶梁柱的祖父居然正值壮年(37岁)脑卒中突然离世(幸亏早死,活久了估计也没好日子过)

  当家人走了,天塌了,剩下这孤儿寡母可怎么活。

  此时家中尚有一点土地出租,但也是不够支撑的。这时祖母娘家就出大力了。小时常听父辈说起,全靠祖母夏家木桥的娘家,他们也不富裕,但还是一船柴一船米的摇到街上老姑娘家。祖母也开始帮人缝制衣服补贴家用,就这样居然把五个孩子拉扯大,当然都是很小年纪送出去当学徒,断不能啃老的,而且也无老可啃。我父亲初时曾在乌镇酱油工坊当过学徒,总说起日本人打进来,扔炸弹,只得躲在酱油缸中间之事。

  说了半天还未提到咸菜一事,各位,看得不耐烦了吧。

  话说那夏家木桥,也就是我舅公老家,这个地方特产榨菜,而且大规模种植。每到春天榨菜收获之时,把下面的榨菜蔀头卖给榨菜厂,剩下上面的菜也可派大用场,用上好的新鲜榨菜芯菜(比较嫩),晒干,也不能太干,晒到泛黄色即可。然后按照老经验工艺流程制作,(下附操作过程)最后装入专用小口甏,人是不能站进去的,只能用一个特制木制工具,我称之为小脚。一层层压紧实了,到最后用毛笋壳封口,外面涂泥封住,倒置放好,也有放在阴凉灰堆里的(这个起到干燥作用)

  春天腌好,耐心点过些时日,就可以开封了,这菜可以一直吃过冬天,故称为甏里冬菜。

  开启之时,去掉封口甏头泥,一股香气扑鼻而来,打开,里面菜已经呈暗褐色,太黑了不香,太咸了味差,属于失败品种。一般看菜色就知道这菜制作得成功与否。因为用料好,都是菜芯,吃起来嫩嫩的,带着发酵食物特有的天然鲜味,取一小把洗干净,(不用太使劲)细细切了,即使只放一点菜油,在饭镬上蒸了吃,也可味蕾大开,多吃半碗饭的。

  同样是咸菜,却有不同,甏里冬菜放置时间最久不会坏。雪里蕻其次,腌挤菜是放不久的东西,酸了,起白沫了,离臭也不远了。

  每年农闲时,我舅公家的几个儿子,我叫他们伯伯,连名字叫,记得有七毛伯、顺安伯、阿庄伯、大江伯……都相约着来桐乡卖冬菜,用一小船装上十几二十甏,摇至我家后门桥硐,停船,穿过地园,把一甏甏咸菜挑进家。然后整齐码放在厅堂一角,每逢这个时段家里空气中都是咸菜香味。而饭桌上也是少不了各种用咸菜做的菜。咸菜烧肉、豆腐干炒咸菜、咸菜馍馍、咸菜肉丝开洋面……哎呀,想起又流口水了。

   伯伯们早上出门去街市卖菜,中饭晚饭吃住都在我家。这个时节是我祖母最兴奋的时候,总算逮着个回报娘家的机会了。每天颠着个小脚进进出出,琢磨烧什么饭菜款待他们,晚上睡觉还和侄儿们唠乡下家长里短,农事人情,常常听着听着我就睡着了。

  祖母为人豪爽热情,这个时候,她总是喊左邻右舍来自取,他们也知道,S家冬菜又来了,大家拿了篮头家什可劲拿,说他们那里的冬菜最好吃。乡下客也大着嗓门说,尽管拿,都是自家弄的,不值钱。

  现在记起,这一幕幕,犹如老电影在眼前回放,人与事鲜活得清晰可见,触手可及。


 江南腌咸菜工序(以雪里蕻为例)

第一步:取新鲜雪里蕻菜,不用洗,捡干净,晾晒。

第二步:把晒干的菜用小缸、甏亦可,铺一层洒一层盐。
               用盐量不多不少,有一定标准,那是经验积累。

第三步:用脚踩,踩结实,踩到出水,略有香气溢出。

第四步:最上面一层再撒盐,压有分量的大石块。

最后择一安静地方搁置角落,交由时间发酵。

现在市场有售的雪菜偷工减料多,有的把菜用开水泡几遍,撒了盐,过几天就卖,这样的咸菜味道不好不说,而且亚硝酸盐残存很多,害人。

 


这张图朋友赞助,这个是大蔀头腌挤菜。

冬菜不是长这个样子的,在我心里装着。

              谢谢各位朋友来访

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